EL GARUM

A. Casas

            Si del cerdo se dice que se aprovechan hasta los andares, del atún, el cerdo del mar como muchos lo definen, habría que decir que se aprovechan hasta los nadares.   Efectivamente, no sólo eran las piezas debidamente seleccionadas, ya frescas, ya secas, ahumadas o saladas, las que se exportaban a los países mediterráneos, Grecia, Fenicia, Cartago, y después Roma, sino que los pueblos de la Turdetania y especialmente Cádiz, o Gadir, confeccionaban una salsa, el garum, que no podía faltar en las mesas más selectas, reales y aristocráticas de estos reinos. Que esta salsa era muy solicitada en Grecia, se explica por el monopolio comercial que ejercían los focenses con Tartessos y que, prácticamente, desapareció al ser derrotados por los cartagineses y etruscos en la batalla naval de Alalia, siglo V a. J.C., aunque un siglo más tarde Eupodio exalta las excelencias de las conservas gaditanas. 

   Sin embargo, es muy probable que hasta Grecia, Fenicia o Bizancio, las naves griegas, o los gaulos fenicios y los hippois y penthekonteros tartésios sólo transportasen en sus bodegas, además de aceite y vino, el garum y la cecina de atún, pues el ahumado y el salado se embarcaba en las atunaras de Sicilia, dado que las navegaciones desde las pesquerías ibéricas, Gadir, Baessipo (Barbate), Abdera (Adra), Sexi (Almuñecar), o Cartagonova (Cartagena), hasta los países mediterráneos más orientales podía tardar tres meses, o más, si tenemos en cuenta que en aquella época las naves permanecían al pairo durante la noche. No eran del agrado de los dioses las singladuras nocturnas, y por otra parte se solían suspender las navegaciones desde octubre hasta marzo o abril Se ha de tener presente, también, que durante la época romana una gran parte del atún procedente de las factorías de la Bética, como Onoba (Huelva), Baelo Claudia (Bolonia), Huedi Coni (Conil), Carteia (Algeciras), etc., además de las ya citadas, se exportaba por tierra a través de la Vía Augusta que, comenzando en Roma, atravesaba los Pirineos recorriendo todo el levante español, y en Castulo (Linares),  un ramal se bifurcaba siguiendo el curso del Baetis (Guadalquivir) pasando por las poblaciones de Ucia (entre Andújar y Marmolejo), Noulas (Villanueva de la Reina), Epora (Montoro), Ad Decimum (entre Alcolea del Río y Villafranca), Corduba (Córdoba), Astigi (Ecija), y cruzando el río Singilis (Genil), seguía por Obulcula (Fuentes de Andalucía), Carmo (Carmona), Orippo (Dos Hermanas), Hispalis (Sevilla), Ugia (Utrera), Asta Regia (Jerez de la Frontera), finalizando en el Portus GaditanusDesde Castulo hasta Ad Decimum se podía dar un rodeo visitando la ciudad de Iliturgis (Mengibar), y desde Corduba partía una calzada hasta Emerita Augusta (Mérida), desde la que comenzaba la Vía Delapidata (Via de la Plata), o Camino Empedrado, que terminaba en Asturica Augusta (Astorga).   

   El garum se sabe con qué se hacía, pero no cómo se elaboraba. La base de su preparación estaba en el aprovechamiento de los despojos de la caballa, sardina y principalmente del atún: intestinos, hipogastrios, hígado, vísceras, cabeza, aletas, etc., que una vez mezclados se depositaban en aljibes y pilas de salmuera expuestos a un proceso de maceración al sol, durante dos o tres meses. Lo que no se dice son las proporciones entre los distintos desperdicios que se aprovechaban, ni los ingredientes que se les añadían para darle determinado sabor, textura y calidad, de ahí que los textos griegos y romanos hablen de garum, de liquamen y de garum sociorum, también llamado garum gaditanus que era con el de Cartagena el más apreciado y naturalmente el más caro; una vasija de este manjar se encontró en las ruinas de Pompeya con la inscripción garum sociorum.  Son varios los autores latinos, como Marcial que escribe recibe esta salsa preciosa,  que debes tener en mucho aprecio, o Apicius, autor de Re Coquinaria, y otros, que coinciden en la conveniencia de disolver la yema del huevo que nada en el blanco de la clara, en la salsa de escombro de Hesperia. Muchos atribuyen a Apicius la invención del nombre de garum sociorum eliminando la denominación griega de Gaderika Taríche.    El exquisito paladar y virtudes de esta salsa merecen la atención de Esquilo, Sófocles, Aristófanes, Horacio, Séneca y Polibio. Timeo (IV-III a. J.C.) cuenta como los pescadores gaditanos hacían conservas de excelente calidad que los púnicos, no sólo exportaban, sino que ellos mismos lo tomaban como alimento. Hikesios (I a.J.C.) recetaba a sus enfermos el consumo del garum gaditano, pues aseguraba que los atunes de Gades eran los preferidos, especialmente por el buen sabor de sus hipogastrios y gargantas; por este médico sabemos que el mejor garum era el que se elaboraba solamente con las gargantas del atún, y si era de esturiones con sus hocicos, paladares y malandrias. Strabón relata que era tal la cantidad de escombros (caballas y sardinas) que se pescaban en las proximidades de Cartagena, que a la isla que estaba, y está, a la entrada del puerto la llamaban Scombraria, nombre que todavía conserva (isla de Escombreras), donde se hace un excelente garum. Galeno, que en ocasiones lo llama Garum Hispano, dice que el de Gades es el mejor y lo recomienda como un eficaz remedio contra el raquitismo y, al parecer las matronas romanas descubrieron sus propiedades afrodisíacas y cosmétic as, como antiarrugas y limpieza del cutis.

   A partir del siglo III se produce una profunda crisis con la desaparición de muchas factorías salazoneras, entre otras razones por la preferencia de los visigodos del consumo de carne. Durante la dominación árabe, las salazones preferidas eran las de la sardina y el pescado en escabeche, pero del garum, finalmente, nunca más se supo.