Alberto Casas
En la antigüedad, y especialmente en las regiones de clima templado, sólo era posible la conservación de los alimentos mediante la utilización, principalmente, de tres procedimientos cuya finalidad consistía en la deshidratación de los productos, en este caso del pescado para evitar su descomposición y pudrición alargando, de esta manera, su periodo de consumo: el secado, el ahumado y la salazón que en cada caso requieren una técnica depurada, en la que la condición resultante está supeditada a que el proceso de esterilización no reduzca excesivamente el peso a causa de una pérdida de agua que sobrepase los limites adecuados. En todos los casos era preceptivo que, previamente, las piezas fueran descabezadas, evisceradas, desangradas, lavadas y cortadas o troceadas. El tajador usaba sus propias herramientas de corte y era uno de los oficios más considerados y reclamados.
El secado se obtiene por evaporación. El pez se exponía, bien al aire libre o en salas, generalmente situadas en los pisos superiores de la salazonera, con ventanas que se abrían o cerraban según conviniera, a los efectos de mantener una determinada temperatura y ventilación, como así aparecen en los restos arqueológicos de las chancas de Baelo Claudia (Bolonia), cerca de Zahara de los Atunes; Baessipo (Barbate), Huedi Coni (Conil), Mellaria (Tarifa), Carteia (Algeciras), las descubiertas en Punta Umbría (Huelva), etc. La orientación de la aireació de los secaderos era esencial para lograr un género de calidad, y uno de los más solicitados era la cecina del atún, la mojama, curada con sal y secada al aire libre, al sol o al fuego.
El ahumado, su propio nombre establece la técnica empleada, y en la operación era fundamental la elección de la leña que se había de quemar, prefiriéndose las maderas duras y poco resinosas, pues el sabor y el calor dependían en gran parte de la clase que se utilizaba y siempre vigilando el grado de temperatura que debía alcanzar para que la pieza no se cociera. En ambos casos, secado y ahumado, una vez concluidos, se procedía a salar las piezas (en algunos lugares dicen salgar) en seco o en salmuera. Se discute si ya en aquellos tiempos se preparaba el atún en escabeche. Muchos siglos después, sería uno de los bocados más apreciado en la corte de los Austrias.
La salazón se elaboraba por el uso exclusivo de la sal, bien en pilas, en tinas o cubas, ligeramente inclinadas, de cantos redondeados y un agujero en el fondo para facilitar el desagüe, en las que se depositaba el pescado, cubriéndolo de sal (salazón en seco), en una proporción de 25 a 30 ks. de sal por cada 100 ks. de pescado, o sumergiéndolo en salmuera (agua mezclada con sal), generalmente en una concentración de 350 grs. de sal por litro de agua, aunque la práctica y la experiencia hacían innecesarias este tipo de comprobaciones. Para especies más pequeñas se utilizaba, también, el salpresado (sardina embarricá). En toda esta elaboración, el atún requería unos métodos de trabajo más alambicados al tratarse de un pez graso, siendo más fácil la salazón de los magros al no necesitar ser cortados o abiertos (ronqueados).
En la conservación del pescado se dio un gran paso, en 1795, con el invento del francés N. Appert, consistente en enfrascar los alimentos en botellas de vidrio, procedimiento que mejoró en 1818 William Underwood empleando envases de hojalata.
Vemos, pues, que el alma de la conservación del pescado es la sal, material imprescindible, no sólo como instrumento de desecación, sino por sus propiedades antisépticas, sin duda conocidas desde los tiempos primitivos. Hablando de las características de los pueblos ibéricos suratlánticos, Estrabón dice que:
tienen sal fósil y muchas corrientes de ríos salados, gracias a lo cual, tanto en estas costas como en las de más allá de las Columnas, abundan los talleres de salazón de pescado, que producen salmuera,
Y Homero (X a.J.C.) relata que era un pueblo muy diestro y muy experto en el arte de navegar y en la construcción de naves, tanto pare el comercio como para la pesca.
Sentencia el refrán, falte en tu mesa el pan, y no falte la sal, estableciendo en pocas palabras la enorme importancia de este producto para la humanidad, que incluso la satisfacción económica de su esfuerzo y trabajo lo llamamos sal-ario Constituye uno de los engranajes en los que se basa el equilibrio de los ritmos que rigen los mecanismos de la Naturaleza (clima, vientos, evaporación, etc,) y el normal desarrollo de los seres vivos en sus aspectos fisiológicos y biológicos. En el Levítico, 2-13», se prescribe: A toda oblación que presentes, le pondrás sal; no dejarás que a tus ofrendas le falte la sal de la Alianza de Yahvé; en todas tus ofrendas ofrecerás sal.
Gonzalo de Berceo llamaba agua de sal al agua bendita,
En cabo de la missa - el buen missa cantano
bendizo sal y agua - conna su sancta mano;
echo’l sobre’l enfermo - tornó luego tan sano
que más non pareció - de la lepra un grano.
y en España estaba en vigor el estanco de la sal, una de las fuentes de ingresos más importantes de las rentas reales.
Como tantas otras cosas, ya se han perdido, o no se usan, expresiones y vocablos tan vernáculos y genuinos, como cahíz, almud, y otros más para la media y peso de tan preciado cristal.
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